Das Weingut wechselte mehrmals den Besitzer, bis Gérard Perse, ein erfolgreicher Besitzer mehrerer Großmärkte und Weingüter, das Château Pavie erstand. Gérard Perse tätigte umfangreiche Investitionen, indem er beispielsweise neue Rebstöcke pflanzte und einen neuen Fasskeller errichten ließ, der Platz für 700 Barriques bot. Darüber hinaus engagierte er den Önologen Michel Rolland, mit dessen Hilfe die Weinqualität sich schlagartig verbesserte. Während die Weine früher noch 200 Franc kosteten, sind sie heute über 1.500 Franc wert. Die 37 Hektar großen Weinberge des Châteaus Pavie befinden sich im Südosten der Weinbauregion Saint-Émilion, unweit der gleichnamigen Gemeinde. Die Rebflächen erstrecken sich in einer Region, in der die Kiesablagerungen der Dordogne und das gewaltige Kalksteinplateau des Weinbaugebietes Saint-Émillion aufeinandertreffen. Die Rebhänge, die einem Amphitheater gleichen, sind südwärts ausgerichtet, sodass die Trauben von reichlich Sonne profitieren. Die vielfältigen Böden gestatten einen ebenso abwechslungsreichen Rebsorten-Spiegel, der von der Rotweinsorte Merlot dominiert wird. Ergänzt wird die Rebsorte durch die beiden Rotweinsorten Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon, die jeweils 30 und 10 Prozent der Rebflächen einnehmen. Die jährliche Ertragsmenge der 43 Jahre alten Reben liegt bei 30 Hektolitern pro Hektar. Um die Qualität der Trauben zu sichern, werden sie von Hand gelesen, bevor sie im Weinkeller des Hauses mehrfach selektiert werden. Der Gärprozess erfolgt in temperaturgesteuerten Eichenholzfässern, bevor die Weine 18 bis 24 Monate lang in traditionellen Barriques verbleiben. Zwar unterscheiden die einzelnen Jahrgänge sich geschmacklich voneinander, jedoch zeichnet ein „Château Pavie“ sich durch ein samtiges und vollmundiges Aroma aus, das mitunter von Haselnüssen, Zedernholz, Tabak und Rosinen begleitet wird.