en guete & zum wohl
Wild & Wein – einfach lecker!
Auch wenn Wild heutzutage ganzjährig erhältlich ist, so sind doch Herbst und Winter die klassische Zeit für Wildgerichte. Nicht nur weil dann Fleisch aus regionaler Jagd zur Verfügung steht, sondern auch weil die herzhaften Rezepte wunderbar in die kalte Jahreszeit passen. Damit Sie die Wildsaison in vollen Zügen geniessen können, präsentieren wir Ihnen heute eine umfassende Auswahl von ausgezeichneten Weinbegleitern.
von Anselm Link am 09.10.2024
Die Zeiten des strengen Wildgeschmacks sind längst vorbei, denn im Unterschied zu früher lässt man das Fleisch heute deutlich kürzer abhängen. Trotzdem besitzt Wildfleisch einen mehr oder weniger intensiven Eigengeschmack, der bei der Weinbegleitung viel Fingerspitzengefühl erfordert. Denn weder sollte der Wein aromatisch untergehen, noch den Wildgenuss überlagern. Im besten Fall ergänzt der Wein den Wohlgeschmack des Gerichtes und macht das kulinarische Erlebnis dadurch um eine Dimension reicher.
Da sich das Fleisch der einzelnen Tiere geschmacklich und von der Marmorierung her stark unterscheidet, ist eine differenzierte Weinauswahl notwendig. Während beispielsweise Kaninchen und Fasan mild und mager sind, Rehfilet einen leicht aromatischen Geschmack hat und ebenfalls eher wenig durchwachsen ist, besitzt Wildschwein eine ausgeprägt würzige Note sowie einen höheren Fettgehalt.
In der Regel schmecken Rotweine mit reifen Aromen zu Wild am besten, doch auch innerhalb der Kategorie Rotwein gibt es grosse geschmackliche Unterschiede – zu einem kurzgebratenen Rehrücken passt ein anderer Rotwein als zum Wildschweinragout. Darüber hinaus können gerade mit milderem und hellerem Fleisch auch vollmundige Weissweine herrlich harmonieren.
Weine zu Wildschwein
Wildschwein wird häufig als Gulasch im eigenen Saft gegart oder als lange im Ofen geschmortes Bratengericht zubereitet. Dabei kann der Wein als Bestandteil der Sauce häufig schon bei der Zubereitung des Essens eine wichtige Rolle spielen. Besonders schön ist es, wenn der Wein, der später getrunken wird, auch im Kochtopf landet – so prägt die Auswahl des Weines den Geschmack des Gerichtes. In aller Regel eignen sich zum Charakter des saftigen Wildschweinfleisches kraftvolle und körperreiche Rotweine, beispielsweise aus Rioja, der Toskana oder Bordeaux, die neben einer intensiven Aromatik auch eine feine Tannin- und Säurestruktur aufweisen.
Weine zu Reh und Hirsch – kurz gebraten
Kurz gebratener Rehrücken oder ein rosa Hirschsteak sind mit ihrem zarten Fleisch und ihrem dezenten Wildgeschmack der Inbegriff eines winterlichen Festessens. Zu solch einer edlen Gaumenfreude gehört natürlich auch ein nobler Wein, der die feinen Wildaromen perfekt unterstreicht. Prädestiniert sind Weine, mit denen sich die zarte Würze des Fleisches aufgreifen und ein bisschen kontrastieren lässt. Die Stilistik eines Pinot Noir passt hier vor allem deshalb so gut, weil der Wein weder zu leicht noch zu kräftig ist und sich die delikate Wildnote mit seiner fruchtigen Aromatik sowie seiner sanften Textur wundervoll ergänzt. Alternativ können aber auch ein kraftvoll-strukturierter Barolo aus dem Piemont oder ein duftig-aromatischer Pinotage aus Südafrika exzellent mit Reh oder Hirsch harmonieren.
Weine zu Reh und Hirsch – geschmort
Werden Reh und Hirsch hingegen als Gulasch zubereitet, als Braten in Rotwein geschmort und mit einer kräftigen Sauce kombiniert, darf die Weinbegleitung natürlich gerne auch etwas kräftiger ausfallen – insbesondere die vollmundig fruchtigen und angenehm würzigen Weine aus dem Süden Frankreichs machen hier immer eine gute Figur. Vor allem dann, wenn sie aus der Rebsorte Syrah gekeltert werden, denn diese Weine besitzen oft auch ein ausgeprägt pfeffriges Aroma, das perfekt mit der Würze des Fleisches einhergeht. Doch es muss nicht immer die Alte Welt sein, alternativ haben auch Australien und Chile überwältigend grosszügige Syrahs zu bieten, die mit fülligem Körper, fruchtiger Wärme und geschmeidigem Mundgefühl als harmonische Wild-Partner begeistern.
Weine zu Kaninchen und Hase
Delikatessen wie rosa gebratener Hasenrücken oder saftige Kaninchenkeulen sind in Sachen feiner Geschmack und saftige Zartheit ganz grosses Wildkino. Zu ihrem hellen, eher mageren Fleisch sowie zu ihrer delikaten Aromatik harmonieren insbesondere vollmundige Weissweine ganz exzellent, weil sie weniger Gerbstoffe und mehr Frische als die roten Pendants besitzen. Besonders empfehlenswert zu Hase und Kaninchen sind daher Weine, die nicht nur viel aromatische Kraft, sondern vor allem auch einen zart cremigen Schmelz besitzen, wie ihn beispielsweise die Rebsorten Grüner Veltliner, Weissburgunder oder Chardonnay bieten, wenn sie im grossen Holzfass gereift sind oder dezent im Barrique ausgebaut wurden.
Weine zu Federwild
Fasan, Perlhuhn, Wachtel, Schnepfe, Rebhuhn, Taube und Ente – der Begriff Federwild umfasst eine Palette höchst unterschiedlicher Vogelarten. Das ist natürlich bei der Weinbegleitung zu beachten: Während milderes Geflügel, das nur kurz gebraten wurde wie eine rosa Wachtelbrust exzellent mit fruchtigen Weissweinen, beispielsweise einem extraktreichen Riesling oder auch einem feinperligen Schaumwein harmoniert, bietet sich bei kräftigerer Fleischaromatik oder länger gegarten Gerichten wie gebackenem Perlhuhn eher ein sanfter Rotwein an, der mit seiner fruchtigen Charakteristik und seiner seidig-weichen Struktur den feinwürzigen Geschmack des Wildgeflügels grossartig ergänzt.
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