gastro im fokus

Wine & Dine - Hof Weissbad

Das Hotel Hof Weissbad, ein 4-Sterne-plus-Hotel im Herzen von Appenzell, ist eng verbunden mit der Region, der einmaligen Natur und der Appenzeller Kultur. Es bietet seinen Gästen in allen Belangen nur das Beste, sei es in den Restaurants, dem Wellness- oder im Seminarbereich. Wir freuen uns, Ihnen in diesem Beitrag ein spannendes Rezept vorstellen zu dürfen.

Von Mövenpick Wein am 09.09.2022

Im Hotel Hof Weissbad steht Genuss an erster Stelle. Küchenchefin Käthi Fässler hat sich gemeinsam mit ihrer Brigade 16-Gault-Millau-Punkte erkocht. Der renommierte Gastroführer unterstreicht mit dieser Auszeichnung die langjährige Aufbauarbeit von Käthi Fässler, welche seit über 20 Jahren die Geschicke der Hof Weissbad-Küche leitet.

Sie und ihr Team von 30 Mitarbeitenden binden klassische Appenzeller Spezialitäten mit regionalen Produkten in eine spannende Gourmetküche ein. Passend zur kommenden Wildsaison dürfen wir Ihnen hier ein herbstliches Gericht vorstellen. Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen beim Nachkochen!

Rehentrecôte à la Simone Devittori

Zutaten und Zubereitung Kürbis-Ravioni gefüllt mit Kürbis Chutney und Ricotta

• 100g Butternut-Kürbis 
• Wasser zum kochen
• Salz
• 10g Rapsöl
• 5g frischer Ingwer
• 20g Weisser Balsamico von St.Galler Öl 
• 5g Zucker
• 1g Salz
• 5g Limettenzeste

Kürbis waschen und schälen. Mit einem Hobel (oder mit Aufschnittmaschine) in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Teigausstecher ausstechen, um schöne Scheiben zu erhalten. Die Scheiben in reichlich Salzwasser blanchieren und dann auf Eis abkühlen.

Für die Füllung: die Abschnitte vom Kürbis in Würfel schneiden. Kürbis im Öl anbraten. Ingwer dazu raffeln. Mit Essig ablöschen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Zucker und Limettenzesten abschmecken. Abkühlen lassen und mit Ricotta mischen.

Die Füllung auf die Kürbisrondellen dressieren und zu Dreispitz-Ravioli formen. 30 Minuten vor dem servieren die Ravioli auf einem abgedeckten Teller bei 80 °C in den Ofen geben.

Zutaten und Zubereitung gefüllte Zucchetti mit Kürbispüree

• 2 Stk. kleine Zucchetti, schon gewaschen
• 80g Butternut-Kürbis, schon gerüstet
• Wasser zum kochen
• Salz
• 15g Appenzeller Butter
• 2g Salz
• 1g Pfeffer
• 1g Muskatnuss
• 5g Kürbiskerne von Samenkönig in Herisau

Die Länge der Zucchetti halbieren.In reichlich Salzwasser blanchieren und dann auf Eis abkühlen. Die Zucchetti mit einem Esslöffel aushöhlen, das Fruchtfleisch separat lassen.

Kürbis in Würfel schneiden. Auch in reichlich Salzwasser weichkochen. Wasser abgiessen. Kürbis und das Zucchetti Fruchtfleisch mit Butter fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Zucchetti füllen und in Ofen bei 150°C ca.15 Minuten überbacken. Mit Kürbiskernen garnieren.

Zutaten und Zubereitung Steinpilzepüree

• 80g Steinpilze
• 20g Schalotten
• 5g Rapsöl
• 2g Salz
• 1g Pfeffer
• 10g Appenzeller Butter

Steinpilze nur trocken säubern. In kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Schalotten in Öl glasig dünsten. Die Steinpilze zufügen, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Dünsten lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Alles mixen, bis ein glattes Püree entsteht. Mit Butter montieren. 

Sautierte Wirsingblätter

• 50g Wirsingblätter
• Wasser zum kochen
• Salz
• 5g Rapsöl
• 1g Salz
• 1g Pfeffer

Die Wirsingblätter mit einem Teigausstecher ausstechen, um schöne Scheiben zu erhalten. In reichlich Salzwasser blanchieren und dann auf Eis abkühlen. Vor dem Servieren, die Wirsingblätter in Öl sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln-Käse-Taler

• 250g Kartoffeln (mehlig)
• 1 Stk. Eigelb
• 10g Appenzeller Butter, geschmolzen
• 10g Mehl
• 20g Käse (Appenzeller Mild-Würzig), mit Röstiraffel geraffelt 
• 2g Muskatnuss
• 2g Salz
• 2g Pfeffer
• 5g Appenzeller Butter (zum Anbraten)

Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser weichkochen. 

Die Kartoffeln durch eine Passiermühle abpassieren. Abkühlen lassen. Die Eigelbe, die Butter, das Mehl und den Käse unter die Kartoffeln mischen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse zu einer dicken Wurst rollen. 

In ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Kartoffelstempel etwas zusammendrücken.

In der Bratpfanne mit Butter beidseitig anbraten.

Rehentrecôte

• 500g Rehentrecôte, pariert
• 2g Salz
• 2g Pfeffer
• 10g Rapsöl
• 1 Stk. Knoblauchzehen
• 20 g Appenzeller Butter
• Thymian und Rosmarin aus dem Hof Weissbad Garten

Das Rehentrecôte mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl scharf anbraten. Bei 150°C im Ofen weitergaren bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Rehentrecôte aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter für ca. 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Anrichten in einer Pfanne Butter schmelzen lassen, Rehentrecôte, Knoblauchzehen und Thymian, Rosmarin beigeben und erhitzen. Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit Wildjus servieren. TIPP: um dem Wildjus eine besondere Note zu verleihen, können wir etwas Pfeffer aus dem Maggiatal hinzufügen.

Passend dazu empfehlen wir Ihnen den Saft Granatapfel Edition Sommelier von Obsthof Retter.

Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen beim Ausprobieren und Geniessen!

Hof Weissbad AG

Im Park 1

CH-9057 Weissbad

Tel.: 071 798 80 80

[email protected]

www.hofweissbad.ch