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Wine & Dine – Einstein Gourmet, St. Gallen

Über den Dächern St. Gallens, im 5. Stock mit Blick über die Stadt, erwarten Sie die Küchenchefs Sebastian Zier und Richard Schmidtkonz und die Doppelspitze Loris Lenzo und Daniel Bölle im mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Einstein Gourmet. Entdecken Sie hier das Rezept zum Signature Dish «St. Galler Rosengarten» mit passender Weinempfehlung.

am 06.05.2022

Die begabten Köche verwenden verschiedene Geschmackskomponenten und erstklassige Produkte, die mit viel Liebe zum Detail zubereitet werden. Der französisch geprägte und weltoffene Kochstil wird vom Restaurantleiter und Sommelier Loris Lenzo durch auserlesene Weine aus dem wunderschönen Weinkeller abgerundet.

Der Signature Dish «St. Galler Rosengarten» vereint das Streben nach dem absoluten Geschmackserlebnis sowie die Präzession und Detailverliebtheit der Starköche des Einstein Gourmets. Dazu wird vom Hause Charles Heidsieck einen Rosé Réserve serviert, der mit der Frische des Gerichtes schön harmoniert aber auch mit der Tiefgründigkeit und den Geschmacksdimensionen mithalten kann.

Rezept «St. Galler Rosengarten»

Tomatenfond

- 2kg reife Tomaten
- 200 ml Wasser
- 1 Knoblauch Zehe
- 1 Bund Basilikum
- 5 Zweige Thymian
- 20g Champagneressig
- 20g Zucker
- 20g Salz
- 2 Sternanis
- 30ml Gin
- 20 ml Tomami

Alle Zutaten in eine Schüssel geben mit einem Pürierstab sehr gut mixen. Dann für mindestens 12 Stunden kaltstellen.
Die Flüssikeit durch ein Tuch passieren.
Den Fond mit Xanthan abbinden und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Kartoffel-Mangoldragout

- 1 grosse Kartoffel festkochend gewürfelt
- ½ Zwiebel in Brunoise
- 20g Speck in feine Würfel
- 30g Butter
- 80g Mangold
- Petersilie fein gehackt
- Weissweinessig
- Salz, Pfeffer Muskat

Kartoffel in Salzwasser bissfest kochen.
Zwiebel und Speck in Butter glasig dünsten, anschliessend den Mangold zugeben und solange garen bis alles zusammengefallen ist.
Den lauwarmen Mangold mit den Kartoffelwürfeln mischen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Dreierlei Rosen

3 Stück Kohlrabi dünn aufschneiden und mit einem Ring ausstechen und halbieren.

Weisse Rosen

- 100 g Chardonnay Forum Essig
- 100g Wasser
- 50g Mizkan Sushiessig
- 20g Zucker
- 4g Salz

Die Zutaten vermischen und sauer und süss abschmecken und die Kohlrabischeiben 2 Stunden einlegen.

Rote Tomaten-Rosen

- 200 g Tomatenfond
- 20g Tomatenkonzentrat
- Salz, Zucker

Den Tomatenfond mit Tomatenkonzentrat, Salz und Zucker abschmecken. Mit Rote Beete Granulat rot färben. Kohlrabischeiben für 2 Stunden einlegen.

Grüne Basilikum-Rosen

- 150g Tomatenfond
- 1 Bund Basilikum
- 20g Chardonnay-Essig
- Salz, Zucker
- Grüne Lebensmittelfarbe

Den Tomatenfond mit Basilikum mixen und 1 Stunde ziehen lassen. Den Fond abpassieren und mit Essig, Salz und Zucker abschmecken. Mit grüner Lebensmittelfarbe einfärben und die Kohlrabischeiben für 2 Stunden einlegen.

Zubereitung Rosen: Die eingelegten Kohlrabischeiben abtropfen und fächerartig eindrehen bis eine Rose entsteht.

Kartoffelchips

- 1 Kartoffel festkochend
- Rapsöl zum frittieren

Die Kartoffel dünn aufschneiden und ausstechen.
Die ausgestochenen Kartoffeln kurz wässern, anschliessend trocken legen und in 160° C heissem Öl ausbacken und mit Salz würzen.

Liebstöcklöl

- 1 Bund Liebstöckel
- 100g Traubenkernöl

Beide Zutaten im Mixer auf 80°C mixen.
Anschliessend das Öl absieben und rasch herunterkühlen.

Anrichten

- Das Kartoffelragout mittig auf dem Teller im Ring stempeln.
- Die Rosen auf dem Ragout sternförmig anrichten.
- Mit Kartoffelchips und Kräutern ausgarnieren.
- Den Tomatensud und das Kräuteröl mischen und angiessen.

En Guete!

Einstein Gourmet
Berneggstrasse 2
9000 St. Gallen

Tel.: 071 227 55 55
[email protected]
www.einstein.ch/einstein-gourmet