Klassisches Handwerk bis ins kleinste Detail
Handarbeit spielt eine elementare Rolle im Weinkeller von Grégory Georger. Denn bei seinen Crémants geht es ihm immer um bestmögliche Qualität sowie absolute Klarheit und grösstmögliche Frische im Geschmack. In vierter Generation führt er den Familienbetrieb Parigot & Richard und setzt auch da auf traditionelle Methoden, wo andere Betriebe längst rationalisiert haben. Dabei ist Gregory alles andere als altmodisch, eine moderne Presse gehört ebenso zu seiner Ausstattung wie blitzsaubere Tanks aus Edelstahl. Doch die Entscheidung, im historischen Keller des Familienweinguts zu arbeiten statt in einem Neubau auf der grünen Wiese, hat er ganz bewusst getroffen, auch wenn die Logistik in den alten Gewölben manchmal etwas komplizierter ist. Denn der alte Weinkeller ist nicht nur auf natürliche Weise perfekt klimatisiert, was für die Schaumweinproduktion unabdingbar ist, sondern liegt im Ortskern von Savigny auch so zentral, dass der Weg der geernteten Trauben zur Verarbeitung sehr kurz ist. Ebenso bewusst hat Grégory seine überschaubare Betriebsgrösse beibehalten, denn seine 17 Hektar erlauben es ihm, jeden Schritt der Produktion persönlich zu begleiten – ob manuelle Ernte, gründliche Beerenauslese am Sortiertisch, sanfte Pressung oder separate Verarbeitung jeder Rebsorte.

Lange Lagerung für feinste Perlen
Auch die Entscheidung, jede Flasche “sur latte” zu schichten, hat Grégory Georger wohlüberlegt getroffen – Tausende von Flaschen lagern deshalb auf dünnen Holzlatten statt in Gitterkörben. Für die eindrucksvollen, deckenhohen Flaschenstapel ist zwar ebenfalls viel Handarbeit erforderlich, aber auf diese Weise kann er deutlich mehr Flaschen auf gleicher Fläche aufbewahren und seinen Crémants dadurch eine längere Reifezeit gönnen. Denn Platz ist ein wertvolles Gut im Weinkeller. Und Lagerdauer ist ein wichtiger Faktor für die Güte der Perlage, respektive die Qualität eines Schaumweines. Statt der vorgeschriebenen 12 Monate lagern die edlen Vins Mousseux von Parigot & Richard deshalb mindestens 24 Monate, teilweise sogar mehr als 3 Jahre auf der Hefe.

Remuage als Morgenritual
Gleichermassen klar ist Grégorys Georgers Bekenntnis zur manuellen Remuage, dem Rütteln von Hand: Denn durch dieses Verfahren lässt sich der feinsandige Hefesatz erheblich präziser aus der Flasche entfernen als bei der maschinellen Praxis mit Roboterarmen. Deshalb geht Grégory mit seinem Team jeden Morgen als erstes zu den Rüttelpulten und dreht rund 15.000 Flaschen mit traumwandlerischem Fingerspitzengefühl sanft dem Degorgement entgegen. Bis die Hefe sich vollständig im Flaschenhals gesammelt hat, vergehen so zwar mehrere Wochen anstatt weniger Tage, doch dafür kann der Hefepropf im Gefrierverfahren rückstandslos entfernt werden, was beim schnelleren und somit deutlich weniger aufwändigen, automatisierten Prozedere meist nicht möglich ist. 

Puristisch, frisch und glockenklar
Und sogar den Liqueur de Tirage, den er seinen Schaumweinen nach dem Degorgement als Dosage hinzugibt, stellt Grégory Georger selbst her. Das machen heute nur noch die Wenigsten. Doch Grégory betreibt auch diesen Zusatzaufwand gerne, um den filigranen Geschmack seiner Crémants zu bewahren. Denn nachdem er im Weinberg, bei der Vinifikation und der Flaschengärung alles dafür getan hat, den spezifischen Charakter seiner Parzellen in den Hautes Cotes de Beaune herauszuarbeiten, will er die Persönlichkeit seiner Terroirs nicht mit industriell hergestelltem Likör "verfälschen", auch wenn das viel weniger arbeitsintensiv wäre und er dafür nicht seinen kostbaren Wein verwenden müsste. Um des puristischen Geschmacks und der feingliedrigen Aromatik willen setzt er die Dosage zudem generell sehr niedrig an, damit die typische Persönlichkeit der Rebsorten perfekt zum Ausdruck kommt.

Crémant-Genuss auf Champagner-Niveau
Für seine von aromatischer Frische und feinperliger Eleganz geprägten Schaumweine verwendet Gregory ausschliesslich die drei traditionellen Sorten Aligoté, Pinot Noir und Chardonnay. Neben der klassischen Cuvée Origines, die schon seit den Anfängen von Parigot & Richard aus allen drei Sorten komponiert wird und so etwas wie die Visitenkarte des Hauses ist, zählt auch der Jahrgangs-Extra Brut Prophète aus Pinot Noir und Chardonnay zu den Grégorys Klassikern und bietet burgundischen Crémant-Genuss auf Champagner-Niveau. Absolute Spitzenklasse!