bon appétit et à la votre
Gibier & vin – tout simplement délicieux!
Même si le gibier aujourd'hui est disponible toute l'année, c'est traditionnellement en automne et en hiver qu'il s'invite en cuisine. Pas seulement parce que c'est la période où la chasse au gibier local est ouverte, mais parce que les plats de venaison et leur garniture – souvent copieuse – sont encore meilleurs quand le froid s'est installé. Afin que vous puissiez vous régaler au maximum de la saison, nous vous présentons aujourd'hui une vaste sélection d'excellents partenaires du gibier.
par Anselm Link le 09.10.2024
Le temps où le gibier pâtissait de son goût un peu fort est révolu, car à la différence d'autrefois, la viande n'est plus laissée à sécher aussi longtemps. Malgré tout, cette viande au goût plus ou moins intense, exige beaucoup de flair dans le choix du vin. Car d'un point de vue aromatique, il ne devrait pas être masqué par le gibier ni par ailleurs, le dominer. Idéalement, le vin complète la saveur agréable du plat et enrichit d'une dimension supplémentaire cette expérience culinaire.
Parce que la viande de chaque animal diffère des autres en termes de goût et de persillage, un choix de vin différenciés est indispensable. Si par exemple le lapin et le faisan sont des viandes douces et maigres, le filet de chevreuil a un goût légèrement aromatique et plutôt délicat, tandis que le sanglier est nettement plus goûteux et plus riche en matière grasse.
En règle générale, les vins rouges et leurs arômes mûrs sont les meilleurs avec le gibier, cependant dans la catégorie vin rouge, les différences de goût sont grandes – tel vin rouge conviendra avec une selle de chevreuil, tel autre sera mieux adapté à un ragoût de sanglier. En outre, des vins blancs corpulents peuvent être en parfaite harmonie avec une viande plus douce ou une viande blanche.
Vins et sanglier
Le sanglier est fréquemment cuit en goulasch dans son propre jus ou braisé longuement au four. Le vin employé pour la sauce peut déjà jouer un rôle précieux dans la préparation du repas. Lorsque le vin qui sera servi à table est aussi utilisé pendant la cuisson, c'est particulièrement délicieux - ainsi le choix du vin intervient déjà sur les saveurs du plat, et une belle harmonie intérieure se joue entre celui-ci et la viande. En règle générale, les vins rouges puissants et corsés, notamment de la Rioja, de Bordeaux ou de Toscane, caractérisés par leur intensité d'arômes et la finesse de leurs tannins et de leur structure acide, sont particulièrement adaptés à la saveur distinctive de la viande juteuse du sanglier.
Vins et chevreuil ou cerf légèrement rôtis
Avec leur viande tendre et leurs délicates saveurs de gibier, une selle de chevreuil légèrement rôtie ou un steak de cerf rosé sont la quintessence même d’un repas de fête en hiver. Un plaisir du palais aussi sublime requiert naturellement un vin noble, qui souligne à la perfection les fins arômes du gibier. Sont prédestinés, les vins auxquels font écho les arômes délicats de la viande qui jouent un peu sur les contrastes. Le style d'un Pinot Noir est d'autant plus pertinent que le vin n'est ni trop léger ni trop puissant, et que la gracieuse note sauvage du gibier enrichit admirablement ses arômes fruités et sa structure douce et élégante. D’autres alternatives comme un Barolo du Piémont puissamment structuré et un Pinotage floral et aromatique d’Afrique du Sud, excellent avec le chevreuil et le cerf.
Vins et chevreuil ou cerf mijotés
Si par contre le chevreuil ou le cerf sont préparés en goulasch, mijotés au vin rouge et servis avec une sauce relevée, le vin qui les accompagne peut volontiers être un peu plus puissant – les vins du sud de la France en particulier, corsés, fruités et agréablement épicés, font toujours bonne impression. Surtout, s’ils sont issus du cépage syrah et se distinguent souvent par leur arôme poivré soutenu qui se joint idéalement aux saveurs de la viande. Mais au-delà des frontières de l’Ancien Monde, l’Australie et le Chili proposent aussi des Syrahs prodigieusement généreux : avec leur corpulence, leur chaleur fruitée et leur souplesse en bouche, ils sont des partenaires enthousiasmants du gibier.
Vins et lapin ou lièvre
Des morceaux aussi délicieux que le râble de lapin rôti ou les cuisses de lièvre succulentes sont grand moment en matière de saveurs fines et de tendreté juteuse. Des vins blancs corsés sont particulièrement excellents avec leurs arômes délicats, car ils sont moins tanniques et plus frais que leurs homologues rouges. Le lièvre et le lapin apprécient notamment la compagnie des vins qui n'ont pas trop de puissance aromatique, mais présentent surtout un fondant délicatement crémeux, comme c'est le cas par exemple des cépages grüner veltliner, pinot blanc et chardonnay mûris dans des foudres de bois ou élevés précautionneusement en barriques.
Vins et gibier à plumes
Faisan, pintade, caille, bécasse, perdrix, pigeon et canard – "gibier à plumes" englobe une quantité d'espèces d'oiseaux très différents. Une diversité dont bien entendu, il faut tenir compte dans le choix du vin: alors que des viandes plus suaves qui n'ont été que brièvement saisies comme un suprême de caille rosé, sont excellentes avec des vins blancs fruités, style Riesling riche en extrait, ou mousseux au fin perlage; pour une viande à la saveur naturellement plus prononcée ou des plats mijotés plus longtemps comme une pintade au four, un vin rouge doux s'impose car avec ses caractéristiques fruitées et sa structure soyeuse et souple, il enrichit merveilleusement le goût délicatement épicé du gibier à plumes.
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