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Comment vous reconnaîtrez le goût de bouchon et autres défauts du vin

Le vin a-t-il un goût de bouchon ou simplement un caractère particulier? Lorsque vous goûtez un nouveau vin, cette distinction relève souvent du défi. Pour éviter que des notes disgracieuses ne gâchent votre plaisir, nous vous présentons quelques défauts du vin connus.

par Susanne Aebi le 26.01.2025

Goût de bouchon

Le goût de liège ou de "bouchon" est le défaut le plus connu et le plus fréquent. D'un point de vue purement visuel, il n'est détectable ni sur le vin ni sur le bouchon. Pourtant l'odeur et le goût du vin sont désagréables comme le révèle le bouchon sur sa face inférieure: il sent le moisi, le renfermé et l'éventé. Le vin vous fait-il penser à une cave humide, à du carton mouillé ou même à de la moisissure? Dans ce cas, il vaut mieux le sentir et le goûter attentivement. Si vous n'êtes toujours pas sûr d'avoir affaire à un goût de bouchon, sentez le verre vide ou allongez le vin d'un peu d'eau chaude ou gazeuse. Ceci a pour effet de renforcer le mauvais arôme et devrait vous aider à y voir plus clair. Malheureusement, on ne peut rien attendre d'un vin bouchonné car même incorporé à une sauce, il ne procure aucun plaisir.

Le coupable porte le nom barbare de trichloroanisole (TCA). Si cette substance invisible contamine le bouchon, le vin en sera également affecté en très peu de temps. Elle peut provenir de micro-organismes présents dans l'écorce du chêne-liège.

Oxydation

Durant la fabrication du vin – par exemple au démarrage de la fermentation ou dans le fût lors du vieillissement – le vin est régulièrement en contact avec de petites quantités d'oxygène. On parle alors d'oxydation souhaitée. Car le vin a besoin d'oxygène pour vivre et développer ses arômes. Mais il peut aussi y en avoir trop – l'oxydation devient alors un défaut du vin. Pour maintenir l'oxydation aussi faible que nécessaire lors de la vinification, le viticulteur ou la viticultrice ajoutent du dioxyde de soufre au moût. Ce gaz ne se dégrade qu'après un stockage prolongé en bouteille, alors qu'au fil du temps le bouchon laisse entrer de petites quantités d'oxygène – c'est pourquoi cette oxydation indésirable se produit presque exclusivement avec les vins vieux. A cause de cette oxydation, les vins blancs perdent leur couleur lumineuse tandis que les vins rouges sont ternis par des tonalités brunes. Si lorsque vous débouchez une bouteille, une odeur passée ou forte (de renfermé, de pétrole) s'en échappe, alors il se peut que le vin soit oxydé. Et il en va de même en bouche - inutile de chercher en vain des arômes de fruits frais.

Böckser

Le soufre permet d'éviter la défectuosité du vin qu'est l'oxydation. Mais si toutes les précautions ne sont pas prises lors de la production, le soufre lui-même peut être un défaut du vin. Il se peut ainsi qu'au lieu des fragrances attrayantes de vanille ou de fruits exotiques, des relents d'œufs pourris, d'ail et d'oignons affleurent à votre nez. Ou si l'image d'un bouc s'impose à votre esprit, ce n'est pas parce que vous avez trop bu, mais parce que vous avez manifestement affaire à l'odeur typique de celle de l'animal, d'où le nom böckser. Si vous ne percevez que de légères notes de soufre, attendez de préférence quelques minutes et refaites le test olfactif. Des bouteilles de vin fraîchement remplies peuvent dégager des notes de soufre qui s'évaporent ensuite après l'ouverture.

Brett

Des odeurs fortes qui rappellent l'étable ou la sueur de cheval peuvent être un indice de la présence de la levure brettanomyce, en abrégé brett. Cette espèce de levure a certes son habitat dans le vignoble, mais elle peut se déposer sur le fût en raison d'un manque d'hygiène et, de là, coloniser le vin. Il ne fait aujourd'hui aucun doute qu'il s'agit d'un défaut irréversible. Selon le goût de chacun, ces odeurs de type animal peuvent toutefois être considérées comme un enrichissement de la palette aromatique du vin.

Garantie plaisir de 10 ans

Que faire d'un vin qui présente un défaut? Mövenpick Vins garantit un droit d'échange pour les vins jusqu'à dix ans à partir de son millésime. Ainsi, si vous avez constaté un défaut ou si le vin ne vous plaît pas, rapportez tout simplement les bouteilles concernées à la filiale et bénéficiez d'un échange.