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Des crémants des plus raffinés
Non loin de la jolie petite ville de Beaune, la manufacture de vins effervescents Parigot & Richard produit des crémants de Bourgogne qui suscitent l’enthousiasme, et ce, avec un souci de la tradition, un amour du détail, un travail artisanal de haut vol et une qualité absolument exceptionnelle.
par Anselm Link le 12.11.2024
Un artisanat classique jusque dans les moindres détails
Le travail manuel joue un rôle essentiel dans la cave de Grégory Georger. En effet, il recherche systématiquement la meilleure qualité possible pour ses crémants, avec une clarté absolue et une fraîcheur maximale en bouche. Il dirige l’entreprise familiale Parigot & Richard en quatrième génération, où il mise également sur des méthodes traditionnelles, alors que d’autres exploitations ont rationalisé leurs activités depuis longtemps. Pourtant, Grégory est tout sauf démodé: son équipement compte une presse moderne ainsi que des réservoirs en acier inoxydable d’une propreté éclatante. Simplement, il a choisi de son plein gré de travailler dans le chai historique du domaine familial plutôt que dans un nouveau bâtiment construit dans la prairie verdoyante, même si la logistique sous les vieilles voûtes est parfois un peu plus compliquée. En effet, non seulement l’ancienne cave à vin profite d’une climatisation naturelle parfaite, ce qui est indispensable à la production d’effervescents, mais sa localisation au cœur de Savigny est également si centrale que le circuit des raisins de la vigne à la transformation est très court. Tout aussi délibérément, Grégory a conservé la taille modeste de l’exploitation, car, grâce à ses 17 hectares, il peut superviser personnellement chaque étape de la production, qu’il s’agisse des vendanges à la main, d’une sélection minutieuse des baies à la table de tri, d’un pressurage délicat ou d’une transformation séparée de chaque cépage.
Une prise de mousse longue pour des bulles d’une finesse incomparable
Grégory Georger a également pris la décision mûrement réfléchie de superposer chaque bouteille sur lattes, raison pour laquelle des milliers de flacons vieillissent sur de fines planches de bois plutôt que dans des caisses grillagées. Ces impressionnantes piles qui atteignent le plafond demandent certes beaucoup de travail manuel, mais cette technique permet aussi de stocker beaucoup plus de crémants sur la même surface et de prolonger ainsi leur temps de maturation. Car dans la cave, l’espace est un bien précieux. Et la durée de stockage est un facteur important pour la qualité des bulles, et donc d’un vin effervescent. Au lieu des 12 mois prescrits, les mousseux raffinés de Parigot & Richard vieillissent donc sur lies au moins 24 mois, parfois même plus de 3 ans.
Le remuage, un rituel matinal
Grégory Georger défend aussi clairement le remuage à la main, autrement dit la réalisation manuelle de secousses sur les bouteilles: en effet, ce procédé permet d’éliminer le fin dépôt de levures avec beaucoup plus de précision que dans la pratique mécanique avec des bras robotisés. Grégory et son équipe sont donc les premiers à se rendre chaque matin aux pupitres de remuage pour tourner en douceur près de 15 000 bouteilles avec une habileté de rêve en préparation au dégorgement. Il faut certes plusieurs semaines au lieu de quelques jours avant que les lies ne soient entièrement collectées dans le goulot, mais le bouchon ainsi formé peut être éliminé par congélation sans laisser de résidus, ce qui n’est généralement pas possible avec une procédure automatisée plus rapide, et donc nettement moins coûteuse.
Le style de Parigot & Richard: épuré, frais et limpide
Grégory Georger élabore même la liqueur de tirage qu’il ajoute en dosage à ses vins effervescents après le dégorgement. Rares sont ceux qui le font aujourd’hui. Mais Grégory ne ménage pas ses efforts pour préserver la saveur délicate de ses crémants. En effet, après avoir tout mis en œuvre dans le vignoble ainsi qu’au cours de la vinification et de la fermentation en bouteille pour faire ressortir le caractère spécifique de ses parcelles dans les Hautes-Côtes de Beaune, il ne veut pas «falsifier» la personnalité de ses terroirs avec une liqueur industrielle, même si cela nécessiterait beaucoup moins de travail et lui éviterait d’avoir à employer son précieux vin pour ce faire. Pour des saveurs épurées et des arômes délicats, il utilise généralement un dosage très faible, afin que la personnalité typique des cépages s’exprime parfaitement.
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