Morillon (Chardonnay) – talentueux et apprécié

La variété blanche chardonnay – appelé «morillon» en Styrie – a essaimé aux quatre coins du monde et revêt aujourd’hui une importance internationale. Pas seulement en raison de ses qualités gustatives, mais aussi pour sa grande capacité d’adaptation aux localisations les plus diverses. Les bons Chardonnays font partie des meilleurs vins blancs du monde – qu’ils soient originaires de Bourgogne, du canton des Grisons ou de la Napa Valley. Le chardonnay s’est particulièrement bien adapté aux sols riches en calcaire du climat tempéré du nord de la France, mais il donne aussi en de nombreux terroirs différents du globe, des vins aux qualités très attrayantes – le chardonnay pousse dans le nord comme dans le sud, dans des régions humides ou sèches, plus froides ou plus chaudes. La Bourgogne passe pour être le berceau du chardonnay, elle abrite notamment le village de Chardonnay qui lui a probablement donné son nom. Les vins blancs des appellations bourguignonnes Puligny-Montrachet, Meursault, Corton-Charlemagne ou Chablis sont depuis longtemps l’incarnation de l’excellence et comptent parmi les vins les plus célèbres du cépage.

Certainement l’un des cépages les plus appréciés et les plus connus au monde

Avec environ 200'000 hectares de surface cultivée, le chardonnay est aujourd’hui une des variétés les plus exploitées au monde et se classe à la 5e place des cépages les plus populaires ; tout juste devancé par la variété espagnole airén, ce cépage à vins blancs représente la deuxième plus grande surface cultivée. Parti d’Europe, le chardonnay s’est répandu en Afrique du Sud, en Australie, en Californie, au Chili et en Argentine, à tel point que la variété bourguignonne est présente dans pratiquement tous les pays producteurs de vin ; en Allemagne et en Suisse, le chardonnay occupe de nombreux vignobles.

Des goûts variées

La grande diversité gustative du Chardonnay séduit beaucoup les amateurs de vin, autant par sa minéralité et sa fraîcheur que par sa corpulence et son extrait riche. La trame aromatique est moins caractéristique que celle du Riesling ou du Gewürztraminer, et est plus souvent décrit comme plutôt neutre. Pour cette raison, le chardonnay profite souvent d’un élevage en petits fûts de chêne, pour que les arômes du bois et ses accents de torréfaction s’additionnent au caractère du cépage et contribuent de manière significative à construire la complexité du vin. L’élevage en cuve d’acier accentue l’acidité et la minéralité tandis que le passage dans le bois lui donne au vin un corps plus plein et de fins arômes de vanille et de fumée. Alors que les vins riches aux arômes de chêne, souvent très marqués par le bois, ont été très à la mode jusqu’au milieu des années 90, la tendance aujourd’hui est autre : elle est aux vins plus minces avec moins d’arômes boisés parce que vieillis moins longtemps en barriques, parce que le bois des fûts a subi une chauffe plus courte ou parce que les fûts utilisés sont en grande partie d’occasion.

Selon la région de production et l’élevage, les Chardonnays se distinguent par des arômes d’agrumes, de pomme et de pêche, des notes d’herbe fraîche, des nuances beurrées, de vanille ou de noix. Des spécimens très minéraux du cépage ont souvent en bouche un goût délicat voire salé.

Un talent multiple

Fort de ses attributs multiples et gustatifs, le cépage convient à de nombreux plats – le Chardonnay est un allrounder culinaire, qui peut être éblouissant avec une viande blanche, du poisson ou des fruits de mer ; c’est aussi un vrai régal avec une foccacia, des antipasti ou des gnocchis au beurre de sauge.